舌尖上的海南:记者保亭尝“酸桔”做成的酱料
来源: http://baoting.hinews.cn/system/2014/03/22/016546331.shtml   发布时间: 2014-03-22 22:25   1707 次浏览   大小:  16px  14px  12px
第五顿,保亭县县城,一家正式的餐馆。海南人餐餐都有自配的酱料,几乎家家不同。从这家开始出现一种绿皮的小果实,司机说是橘(其实就是我们的青金桔),我觉得像柠檬,每一粒都切好小盖子,用手挤出清新的酸甜的果汁,当做醋。海南人不吃酿造的醋。事实上,他们很少把食材进行长时间的转化和再加工(酿造、发酵、烟熏等),只是简单地煮、炒、煎。因为这“醋”吸引着我,当晚吃的什么忘记了。

成都商报首席记者 潘媛

  我很早就认定我的舌头坏掉了。

  确切地说,是舌头上的味蕾坏掉了。长期嗜辣的人是没有资格说自己有味蕾的。充其量,只是保留了一点基本的味觉,用以辨别微辣,中辣和特辣。我曾希望能从记者转型做一个美食家,但残废的味蕾让我的品位变得粗鄙,失去了基本的资格。没想到,一次出差让人重获新生。好像突然间我又能明白什么是鲜美了。

  我去的是海南。从海口先往西走一段,再折返,走东线,一直蜿蜒到南端的三亚。最好的是,路线里没有城市,也绕过了景点,最后抵达那些躲在细瘦的水泥路深处的苗寨黎村。

  黑色的瘦猪,脚杆很长的鸡,狗,鸭子,都是敞在路上,坝子里。没有人喂,它们自己找吃的,反正到处都是吃的———这里是插根扁担也能长成树的海南。还有就是你很难分清哪里是田哪里是土,因为绿色总连成一片,模糊着食物与植物之间的界限。

  于是我吃到了各种野生半野生的东西。猪,鱼,鹅,鸡,以及各种未见过的青菜。都是当地的家常菜,就像我们的麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼———四川菜里,麻婆、回锅、水煮这样的定语才是重点,而海南人不印菜单,只有口头里简单的名词:猪,鱼,鹅,鸡。

  难以置信的是,几乎是不治之症的味觉恢复并没有过程,而是突然痊愈。

  第一顿饭是热情的当地向导请客,在澄迈县的中兴镇。先端上来的是一锅骨头,砍成一小块一小块,黑乎乎的,吃起来皮很弹很香———像烤得有点过的徐亮胖哥烤蹄。后来听说这竟然是羊肉,真是太吃惊了,半点膻味都没有。

  猪肉是挂房梁上风吹日晒,吃时半肥半瘦地切了,炒一种像葱但不是葱的菜。香得不得了。席间海南人问四川人怎么做熏猪肉,答曰挂灶台上或用柏丫、花生壳烧火来熏。十分不解,再答:没太阳。鲜芥菜则用一种类似豆豉的东西炒———豆子用自酿的酱油和米酒浸泡。味道很难讲,有豆豉的鲜美,又有一种若有似无的发酵后的味道———混合的,杂糅的,有过化学反应的。

  当然这些都是事后的牵强回忆。吃的时候只觉得太好吃了,像八戒吃人参果。

  追忆到这里美食家的怨念又上心头,我已经陶醉不能自拔。

  第二顿,夜已经深了。地点是临高县南宝镇镇口惟一的一家路边餐。我们的司机是在海南生活了12年的河南人。他负责点菜。

  一碗煎马鲛鱼。不放盐,煎得金黄,用现剁的辣椒酱和一点生抽,蘸一下吃。一碟盘龙膳———已经很多年没有吃过筷子那么细的鳝鱼,况且还没有开膛破肚,骨头也留着,火爆成蚊香的形状,一卷一卷。只有贴着骨头的肉才有那么好的味道。但每一口也只有一丁点儿,像在吃蚊子肉,可口的蚊子肉。

  第三顿,琼海市加积镇龙利坡。白斩的鹅,超出你想象的一大块,肉质嫩,味道很淡。煎的鲜带鱼,皮肤薄得几乎看不见,居然也能煎得发酥。这顿最好吃的却不是肉,而是一盘黄瓜花,用一丁点油清炒,清甜,多汁,竟然有蟹黄的味道———但仔细看了,并没有蟹黄。

  第四顿,海南粉。陵水县县城街边的早餐摊。米粉极速烫了烫,还是温的,浇上一种糊状的酱料,加炒过的花生米,豆芽,香菜,葱,自己加黄辣椒酱,干拌着吃,有一碗咸咸的漂着腌菜的汤。

  第五顿,保亭县县城,一家正式的餐馆。海南人餐餐都有自配的酱料,几乎家家不同。从这家开始出现一种绿皮的小果实,司机说是橘(其实就是我们的青金桔),我觉得像柠檬,每一粒都切好小盖子,用手挤出清新的酸甜的果汁,当做醋。海南人不吃酿造的醋。事实上,他们很少把食材进行长时间的转化和再加工(酿造、发酵、烟熏等),只是简单地煮、炒、煎。因为这“醋”吸引着我,当晚吃的什么忘记了。

  第六顿,三亚市。司机带路,吃本地人才光顾的小店:背街,客人少,但价格便宜,味道好。点了一种海鱼,很丑,用豆豉铺在身上蒸了吃。鱼肉刚入味,有豆豉的香味却没有豆豉的咸。白切猪肚,韧,有嚼头。鱿鱼煲,鱿鱼特别肥厚,咬下去到了一个什么程度?活像我们平时吃的那些干瘪的东西不是鱿鱼似的。

  吃完这一顿就上了飞机。我想,我的舌头活过来了,一定要让它继续活下去。

  可是,下飞机立马旧病复发。我依然只能辨别微辣,中辣和特辣。索性接连吃了号称脸会辣僵的懒汉烧鸡公,红重的甘记肥肠粉和油腻的卢妈冷串串。所谓,死性不改,破罐破摔。真是准美食家的悲哀。

 
客服
 
QQ  售前咨询